mandag 2. juli 2012

Teest ja selle valmistamisest

Soovin kõigile ilusat suve ning mõnusat puhkust!

Minusugusele paadund teejoojale on väga tähtis, et kui ma juhtun einestama väljas (restoranis või kus iganes), oleks võimalik saada söögi lõpetuseks või siis desserdi kõrvale hääd teed. Mainin kohe arusaamatuste vältimiseks, et teeks võib nimetada vaid seda jooki, mida valmistatakse teelehtedest. Kõikvõimalikke tõmmiseid taimedest ja õitest - neid ei saa kohe mitte kuidagi teeks kutsuda. Teed tehakse teelehtedest ning kõigest muust aga tõmmiseid.

Ma pole eriline rohelise tee austaja, minu joogiks on must tee. Kui vanasti peeti õigeks teeks vaid purust valmistet teed, siis nüüdseks ajaks on nõndanimetet pakitee kvaliteet nii kõrge, et pole enam vahet, kas teed valmistatakse puruteest või pakiteest. Pakitee leiutati kuuldavasti selleks, et leida rakendus teepuru valmistamisel üle jäänd tee prahile. Tänapäeval aga valmistatakse pakiteed teelehtedest (tõsi küll puruteest peenemaks hekseldet kujul), mistõttu tee kvaliteet ei sõltu enam otseselt sellest, kas teed valmistatakse purust või teepakist.

Mõni aasta tagasi lugesin artiklit sellest, kuidas pärjati Londoni toitlustusasutuste parim tee. Austet zhürii arvates valmistati Londoni parimat teed ühes bistroos, kuhu mindigi vastavat aukirja üle andma. Pääle aukirja üle andmist paluti näidata, kuidas auhinnat teed valmistati. Selgus, et Londoni parimat teed valmistati pakiteest. Kui küsiti, miks nad teed just pakiteest valmistasid, siis oli vastuseks see, et selline tee valmistamise meetod oli tunduvalt praktilisem. Kasutet teepakke oli lihtne prügikasti visata, puruteest joogi valmistamisel kippus punsund teepuru aga torustikku ummistama.

Nii lihtne see põhjus oligi. Pean tunnistama, et ka mina joon põhiliselt pakiteed ning puruteest jooki valmistan vaid siis kui tee valmistamise rituaal on väärtuseks omaette.

Ükskõik kui hääd teematerjali ka ei kasutata, sõltub lõpptulemus suuresti veest ning selle keetmisest. Ja siin eksivadki enamus kohvikuid-restorane nii hullusti, et nende valmistet teed pole võimalik juua (viimase nädala kaheks selliseks näiteks on Pühajärve restoran ning restoran Gloria).

Teevesi peab olema võimalikult pehme. Siin on süsteemne erinevus näituseks Eestis ja Norras veekraanidest jooksva vee vahel. Kui Norras eemaldatakse kõik vett karedaks tegevad mineraalained joogiveest juba veepuhastus jaamades, siis Eestis sellist vee pehmendamise protsessi ei rakendata. Kõige enam on seda märgata pesumasinates ja veekeetjates, kus Eesti kraanidest jooksev vesi juba õige pea tekitab nõndanimetet katlakivi kuumutuselementidele ning Norras võib neid masinaid kasutada aastaid, ilma et kuumutuselementidega midagi erilist juhtuks.

Aga isegi karedast veest on võimalik normaalset teed valmistada. Selleks on vaja kasutada õiget temperatuuri ning puhastada pidevalt veekeetjaid katlakivist. Õige teevesi ei tohi kunagi keeda, kuna keemisel eraldub veest sääl sisalduv hapnik ning hapnikuta veest keedet tee maitseomadused on tunduvalt kehvemad.

Oma kodus valmistan ma teed Miele teise generatsiooni integreerit kohvimasina abil, kus on olemas spetsiaalne toru kuuma vee jaoks. Meie eelmises kohvimasinas (Miele esimese generatsiooni kohvimasin) ei olnd võimalik eraldi programmida kuuma vee temperatuuri teevee valmistamiseks. Kompromissina kohvijoojate ja teejoojate vahel kasutasime 95 kraadilist veetemperatuuri, millele lisaks oli võimalik teevee temperatuuri langetada selle abil, et programmisin vee kuumutamisel vee läbijooksu kiiruseks kuumutuselemendist kiireima võimalikest (mida kiiremini vesi kuumutuselemendist läbi jookseb, seda madalama temperatuuriga ta on), mistõttu kuuma vee torust väljuva vee temperatuur oli umbes 88-90 kraadi.

Meie praeguses teise generatsiooni Miele kohvimasinas on õnneks olemas kuuma vee temperatuuri määramiseks eraldi valikuvõimalus, mistõttu olen kuuma vee temperatuuriks valind 85 kraadi. Õige vee temperatuuri korral kerkib tee (joogi) pinnale vaht, mis näitab, et tegemist on kvaliteetsest teepurust /pakiteest ning hapnikurikkast õige temperatuuriga veest valmistet hää teega. Vaht tee pinnal on selle kvaliteedi tunnuseks. Sofistikeerit masinate kasutamine tee valmistamisel võimaldab saavutada hääd tee kvaliteeti pidevalt. 

Töö juures mul paraku nii avanseerit masinat käe pärast ei ole, õnneks olen leind ühe veekeetja, kus on võimalik programmida vee temperatuuri. Paraku on see keetja piisavalt primitiivne ning vee temperatuuri valiku sammuks on 20 kraadi. 100 kraadi on loomulikult liiga palju ning selle tõttu valin sääl temperatuuriks 80 kraadi. Ideaalist on ta mõneti madalam, aga tulemus on täiesti hää, erinevus keend veest valmistet teest on ilmselge.

Kui ei ole käe pärast sellist keetjat, millel saab temperatuuri reguleerida, siis tuleb lihtsalt seista veekeetja kõrval ning oodata, kuni mullid hakkavad kerkima ning vesi pahiseb. Paari katse-eksituse meetodil valmistet tee maitsmise järgselt peaks ka selge olema, kuna tuleb vesi tulelt ära võtta. NB! Vee keema panekul tuleb alati kasutada värsket vett, aga mitte varem juba korduvalt keedet vett! Kui olete juhtumisi kõrbes ning uut vett pole võtta ning vesi läks juba keema, siis on võimalik siiski veel saada joodavat teed (eeldusel, et veekeetja pole katlakivi täis!) - tuleb oodata, kuni vee temperatuur langeb umbes 90 kraadini ning siis lisada veele teepuru / pakitee. Kui kasutada 100 kraadist vett, siis on tulemuseks tavalisest tunduvalt kibedam tee.

Millist teepuru /pakiteed kasutada (ma räägin endiselt teest ning mitte kõikvõimalike erinevate puude-põõsaste-taimede vartest-juurtest-lehtedest ja õitest) on maitse ja tuju küsimus. Mina isikliselt kasutan Ahmad English Tea No 1 teepakke. Aga ka Lipton Yellow Label ning ükskõik mis firma English Breakfast on igati hääd teed. Mõneti eksklusiivsematest teedest võib nimetada veel Darjeerling'i ja Assam'i (põhiliselt teepuruna). Kui kaua teel lasta tõmmata (1 kuni 3 minutit), on maitse küsimus nagu ka see, kas valmis teele lisada piima/koort ja/või suhkrut või mitte. Mina isikliselt eelistan musta teed ilma lisanditeta. Kui mul on järgmine päev tööpäev, siis õhtul ma ei joo väga kaua tõmmand teed (siis vaid 30 sekundit), kuna tahaks enne tööle minekut ka normaalselt magada. 

Mõni aasta tagasi valmistas Pickwick'i firma Victorian Blend'i nimelist pakiteed, mis oli nii maitsev, et selle tõttu plaanisin oma lennukite vahetuse võimaluse korral Amsterdami (Schiphol), kus sai tax-free'st vastavat teed osta (isegi nendes Norra poodides, kus Pickwick teed oli saada, puudus Victorian Blend riiulitest). Paraku sai pidu läbi ning pääle seda kui Victorian Blend kadus lennujaama poodidest, ma enam ei plaani oma lende Amsterdami kaudu.

Mida ma aga reeglina ei joo, on Earl Grey Tea. Sellega on suur häda millegipärast just Rootsis, kus praktiliselt iga kord kui küsid, kas kohvikul/restoranil on pakkuda musta teed, siis näidatakse uhkusega just Earl Grey teed. Kui siis küsida, kas neil mõnda teist, tõelist musta teed ei ole, siis selgub, et see on nende ainuke tee kõikvõimalike tõmmiste (infusioonide) kõrval.

Võib ju googeldada Earl Grey Tea ning lugeda, mis sääl kirjas on, aga minul isikliselt on kahtlus, et selle tee sünniks on küll muud asjaolud kui need, mis ametlikult kirjas on. Kes ei tea varasemast, sellele ütlen, et Earl Grey teed eristab see, et teepuru on immutet bergamoti õliga. Kuigi bergamoti õli lisamist teele kasutatakse ka mõnede teiste teesortide puhul (isegi Ahmad English Tea No 1 on mõned molekulid bergamoti õli lisat, aga koguses, mis ei riku tee maitset), on Earl Grey tee puhul tegemist ilmselge liialdusega, mistõttu selle joomisel pole tee maitsest mitte midagi järgi (joogile tee värvi anda on võimalik ka teiste vahenditega) ning tundub nagu jooks kuuma bergamoti õli.

Kui mõelda sellele, et sel ajal kui krahv Grey omanimelise tee leiutas, toodi teed Indiast Inglismaale suurtes pakkides/kottides purjekate trümmides ning ajal, mil mitte iga laev, mis seilas Inglismaa ja India vahet, ei jõund tervena tagasi, siis on mul suur kahtlus, et Earl Grey tee sai alguse kopitand niisketest teepakkidest ühe purjeka tormides mereveega üleujutet trümmis. Kuna laevatäis teed maksis nii palju, et ühe purjeka hukkumine tormis ajas tihtipääle pankrotti selle lasti omaniku, siis oli terve laadungi võimalik riknemine / kopitamine tõeliseks majanduslikuks katastroofiks laadungi omanikule. Kui valida oli kogu laadungi hävitamise vahel ning selle vahel, et leida mingigi kasutus riknend kaubale, siis võis kiusatus olla suur lisada sellele teele miskit, mis varjanuks tee kopitand lõhna ja maitse. Kuna bergamoti õli lõhna ja maitse omadused on pehmelt öeldes päris vänged, siis võis selline lisand päästa krahvihärra võimalikust majanduskrahhist.

Ning kui õnnestuski hääusklikele selgitada, et tegemist oli eriliselt peene teega, siis ei saand ju edaspidi jätta õliga tee immutamine ära, kuna siis oleks ärksamatel teejoojail võind tekkida küsimus, miks varem see teelisand nii peen oli ja nüüd enam mitte? Ja nii nad tapsidki Ferdinandi.

Aga see on loomulikult minu teooria ning kui see peaks ekslik olema, siis palun koheselt krahvihärralt ning tema kõigilt geneetilistelt ja juriidilistelt järeltulijailt vabandust. But - if the item walks like a duck, sounds like a duck and looks like a duck, you have at least to consider a possibility that the item might be a duck.

Mis siis oli viga teel nii Pühajärve restoranis kui ka restoranis Gloria? Mõlemas valmistati teed korralikult keend veest, mida oli keema aet katlakiviga kaet veekeetjais. Ning seda vaatamata sellele, et enne tee tellimist palusin ma härdalt valmistada tee värskest mitte ära keend umbes 85 kraadisest (Celsiuse järgi) veest. Ja vaatamata ettekandjate lubadusele oli tee selline nagu ta oli - katlakivi maitse ja lõhnaga, teiste sõnadega - ei olnd joodav.

Soovin kõigile ilusat suve jätku ning maitsvaid tee elamusi!


Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar