Pudrust ja selle keetmisest

Kuna käes on jälle nädalavahetus, siis on aeg hommikust putru keeta. Meie peres olen pudrukeetjaks mina, seda enam, et minu uni nädalavahetusel on tunduvalt lühem kui teistel meie pere liikmeil.

Meie pere nädalavahetuse menüüs on kolm erinevat putru: riisist, hirsist ehk kollatangust ning tatrast. Mõnikord nädala sees keedan ka mannaputru, aga nädalavahetuse traditsiooni/rituaali ta ei kuulu.

Maitsed on erinevad, aga minule ja ka teistele meie pere liikmeile meeldivad veidi vedelamad pudrud - pudrud, kus lusikas ei seisa püsti ning samas ei vaju lapikult pudrule asetet lusikas sinna üleni sisse.

Kuna kokaraamatud ei armasta eriti kirjeldada pudrukeetmist, siis ma mõtli, et jagan oma kogemusi pudru keetmisel, ehk on kellelegi kasu.

Minu nädalavahetuse pudrud valmivad ahjus, aga alguse saavad pliidilt. Meil on induktsiooniefektiga pliit, mille muretsesime 10 aastat tagasi. Uue pliidi ostmisel küsisime nõu köögitehnika müüjalt, kes soovitaski senise keraamilise plaadiga elektripliidi asemel osta induktsiooniefektiga pliit. Pääle ostmist sai koheselt selgeks, et induktsiooniefektiga pliit on tunduvalt parem kui senine. Ainukeseks miinuseks oli see, et tuli osta uued potid ja pannid, kuna induktsiooniefekti tekitamiseks on vaja rauasisaldusega potte ja panne. Aga kuna senine pliit sai toimetet suvilasse, siis sai ka seniseid potte edasi kasutada.

Kõik pudrud ajan keema pliidil, kui pudrud on keema läind (pideva puulabidaga segamise saatel), siis läheb pott praeahju. Meie pere tavaportsuks on ühest liitrist piimast valmistet puder, seega on meie pottide hulgas ka üks 3 liitrise mahuga pott, millel on vaid metalldetailid ning mida saab selle tõttu ka praeahjus kasutada (hoiduda plastosadega pottide kasutamisest praeahjus!).

Kuna tihtipääle on meid rohkem kui neli inimest, kes putru söövad, siis olen muretsend ka ühe teise umbes 4 liitrise mahuga poti, kus siis saan vajadusel nii 1,5 kui ka 2 liitri piimaga putru keeta. Need pudrukogused mahuvad ka 3 liitrilisse potti ära, aga paraku kipub puder väiksemas potis üle ääre keema ning ahjupõhja kinni kõrbema. Poti asetan ahjus resti pääle kõige madalamal kõrgusel. Rest laseb kuumuse läbi, aga pole takistuseks pudruvedeliku ahju põhja tilkumisele üle keemisel juhul, kui kasutada liiga väikest potti keedetava pudrukoguse kohta. Aga potti plaadile asetades ei pääse kuumus nii hästi igalt poolt ligi.

Nüüd siis üksikasjaliselt putrude keetmisest. Kasutan pudru keetmisel tangusid, aga mitte nõndanimetet helbeid, mida Eestis müüakse poes pudru 3 minutiga keetmiseks. Olen kord ost ka helbeid sugulaste soovitusel, paraku selgus aga, et vanasõna "kaua teht kaunikene" kehtib endiselt ka pudru keetmisel.


RIISIPUDRU KEETMINE/HAUTAMINE

1 liiter täispiima
200 ml pudruriisi
1 teelusikatäis jämedat soola
500 ml vett

Riisi tuleb pesta sõelas jooksva tulise vee all paar minutit. Seejärel panna keema 500 ml veega ning koheselt lisada ka sool. Segades lasta keema ning seejärel keeta 8 kuumuse pääl (9 on maksimum meie induktsioonipliidi efektiskaalal) kuni vedelik on imbund riisi / ära aurand.

Lisada piim ning keeta 8 või 9 kuumuse pääl puulabidaga segades kuni puder läheb keema. Seejärel tõsta pudrupott kaane all praeahju restile alumisel riiulil. Praeahi on eelnevalt kuumutet 160 kuni 180 kraadini. Kui varem kasutasin tavaliselt 160 kraadilist praeahju soojust, siis nüüd olen sagedasti hakand kasutama ka 170 kui ka 180 kraadist kuumust (või nende vahepäälseid). Kui keemas on rohkem kui 1 liiter piima, siis soovitan kasutada 170 kuni 180 kraadilist ahjukuumust, aga siis peab ka pott olema vähemalt 4 liitrine.

Seejärel tuleb segada putru iga 10 minuti tagant. Esimene segamine pole nii tähtis, seda võib teha ka 20 minuti pärast, aga pääle esimest segamist tuleb segada putru maksimaalselt iga 10 minuti tagant. Enne esimest segamist tõuseb riis piima pinnale ning on veidi klumpis ning sõmer. Pääle segamist vajub riis aga poti põhja ning liiga pikkade segamisvahede korral muutub kleepuvaks liimjaks massiks, millest pole võimalik enam korralikku sõmerat riisiputru saada ka intensse segamise puhul. Pääle 30-40 minutit ahjus on puder juba körtja tihedusega. Puder tuleb korralikult läbi segada ning hoida veel ahjus seni kuni riisi ja riisiterade vahelise vedeliku (mis on kleepjas kisellitaolises konsistentsis) suhe (pääle segamist) on umbes 50:50. Viimased korrad enne soovit tiheduse saavutamist tuleb putru segada juba 5 minutiliste intervallidega. Kui on saavutet 50:50 vahekord, siis tuleb puder korralikult läbi segada ning panna pliidile tõmbama. Meil on spetsiaalne pudrupoti soojendaja (nagu kunagised kohvikannu soojendajad, vaid veidi suurem), mis katab poti kenaste ära. Pääle 10 minutit segada veelkord puder korralikult ära ning lasta vajadusel veel 5 minutit pudrupoti soojendaja all tõmmata. Kui spetsiaalset soojendajat pole, siis võib poti lihtsalt köögiräti sisse mähkida.

Hääd isu!

Mida pudrule juurde? Mina isikliselt keedan pudrule juurde mune, mis ma panen juba taldrikusse tõstet pudru serva pääle pooleks lõigatuna. Munade arv ja kõvadus on maitse asi. Minu tavaliseks numbriks on kolm ning kõvadus on selline, et munakollane on keskel kergelt vedel (8 minutit keetmist induktsioonipliidil - munad asetet pliidile juba külmas vees). Mulle meeldib kui munad on külmad, aga ka see on maitseasi. Ning minu pudrul on silmaks loomulikult või. Puder + või + munad.

Aga keegi ei keela ka maitsestamast putru kaneeli ja suhkruga või siis moosiga.


TATRAPUDRU KEETMINE/HAUTAMINE

Tatrapudru valmistamine on ühelt poolt väga keeruline, aga teiselt poolt on selle valmistamisel selliseid komponente, mis on lihtsamad kui teiste putrude valmistamisel.

Kõige keerulisemaks on tatrapudru puhul loomulikult tatratangu hankimine. Nii Rootsis kui Norras on müügil tatratangu, mis on väga kena välimusega ning ka väga puhas. Ainumaks probleemiks on see, et siin müüdav tatratang on hallikasroheline. Sellisest tangust valmistet puder meenutab oma maitselt kartuli-tangu tampi. Pole paha, aga mitte SEE. Olen proovind siinset tatratangu röstida, aga see pole aidand. Mis kord juba teht, see on teht ning ümber teha pole võimalik.

Ka Eestis pole tatratangu ostmine sugugi lihtne. Mõni aasta tagasi müüdi lausa ideaalset tatratangu 500 grammistes pakendites. Kerge lahti teha ning kerge sulgeda pakendil olnd kleepriba abil. Aga umbes 5 aastat tagasi kadus selle tootja tatratang müügilt ära ning vaatamata sellele, et olen seda otsind kõikvõimalikest toidu- ja tervisliku toidu poodidest, pole õnnestund seda enam leida. Ma isegi ei tea, kes oli tootja. Tagantjärgi arvan, et tegemist oli mingi Läti firmaga, kusjuures kirjad  pakendi pääl olid saksa keelsed, aga see on vaid miski, mida usun end mäletavat.

Eestis on igal pool müügil Veski Mati nimelise firma tatart. Värv on õige. Pakend on plastist, mida pole pääle avamist edasi kasutada. Kui varem oli lisaks tatratangule kotis veel rikkalikult kõivõimalikke (maltsa-?) varretükke ja mis iganes rämpsu ja tolmu, siis paar aastat tagasi avat pakendis oli suisa kopitand tatar. Kuna siinmail müüakse vaid siinmaiset tatart ning see pakk oli tol hetkel meie ainuke tatar (kõigele lisaks veel külakostiks kaasa tood), siis sai üritet seda pesta ja pesta. Paraku oli pudrul ka pääle valmimist kopitand lõhn ja nii ta läkski ilma maitsmata läbi torude mere poole teele.

Sel suvel õnnestus aga Rimi poest osta tatart, millel oli Rimi enda nimi pakendil pääl. Pääle ostmist selgus, et tegemist on korraliku maitsega tatraga, mille pakendis polnd ka prahti sees. Kuni Rimi müüb Eestis seda tatart, pole probleemi. Aga kui see tatar peaks müügilt ära kaduma ning ainsamaks alternatiiviks jääb Veski Mati tatar, siis tuleb mul tatrapudru söömisest paraku loobuda.

Valmistamise manu.

1 liiter täispiima
200 ml tatart
50 g võid
1 teelusikas jämedat soola

Tatratangu tuleb pesta sõelas kuuma jooksva vee all paar minutit. Seejärel lisada sool ning või ning praadida tatart 9-se kuumusefekti pääl intensselt segades kuni või on suland (kokku ehk 1 minut). Kui seda liiga kaua teha, siis jääb pudrule kõrbend maitse manu.

Lisada piim ning puulusikaga segades lasta puder keema. Potile panna kaas pääle ning panna ahju restile alumisele riiulile. Ahi on eelnevalt kuumutet 170 kuni 180 kraadini. Tatraputru on ahjus kõige lihtsam segada, kuna ka suurte segamisvahede puhul ei lähe see liimjaks massiks, mis on muidu oht nii riisipudru, aga eriti kollatangu (hirsi) pudru keetmisel. Aga siiski soovitan nii umbes 10 minutilisi pudrusegamise intervalle.

Umbes 40-60 minuti pärast on puder körtjas, aga seda tuleb hoida ahjus seni, kuni pole pudrus näha lahtist vesist vedelikku. Kui see vedelik on ära kadund (pääle eelmist segamiskorda), siis tuleb puder veelkord läbi segada ning jätta veel 10 minutiks ahju. Seejärel korralikult läbi segada ning tõsta pliidile 10 minutiks soojendaja alla tõmbama.

Hääd isu!

Minu pudrusöömine nädalavahetusil on küllaltki fantaasiavaene, seega ka seda putru söön ma võiga silmas ning kolme poolekslõigat külma keedet munaga kausi servas. On võimalik süüa ka vaid võiga või siis nii, nagu ülejäänd meie pere liikmed teevad - hapukoorega.


KOLLATANGU (HIRSI) PUDRU KEETMINE/HAUTAMINE

See puder on ühelt poolt väga lihtne valmistada, aga teiselt poolt väga keeruline. Nii Norras kui ka Rootsis müüakse puhast ja ilusat tangu, millest saab hääd putru. Pole enam sellist muret nagu siis, kui kunagi keetsin seda Eestist ostet hirsist. Nagu see minu arvates Veski Mati'le juba traditsiooniks on saand, oli nende pakendites hirsiterade vahel kõikvõimalikku rämpsu sees, aga teiste tootjate hirssi oli kohati raske leida. Aga kuna siinmail müüakse väga hääd hirssi (Saltå kvarn), siis pole hirsi ostmisega enam mitte mingeid probleeme. Küll aga on siinne hirsitera veidi väiksem kui Eestis müüdav, mistõttu tuleb selle kuuma veel all  pesemiseks kasutada hästi tihedat sõela.

Valmistamise manu.

1 liiter täispiima
200 ml hirssi
1 teelusikas jämedat soola

Hirss tuleb tihedas sõelas kuuma jooksva vee all väga korralikult läbi pesta (3-5 minutit). Lisada sool ning piim ning 9 kuumafekti pääl puulabidaga korralikult segades keema lasta. Panna kaas potile pääle ning asetada pott eelnevalt 160 kuni 180 kraadini kuumutet praeahju kõige alumisele riiulile restile.

Pääle 10 minutit segada ning seejärel segada iga 5-10 minuti tagant kuni puder on körtjas (umbes 30-35 minutit). Segada tuleb pigem liiga tihti kui liiga harva, kuna kui segamiskordade vahe on liiga pikk, siis kihistub hirss potis ära ning muutub poti põhjas liimjaks massiks, millest enam sõmerat putru pole võimalik keeta. Aga iga 5 minuti tagant segades ei eksi.

Kui hirsi ja terade vahelise vedeliku (mis on kleepjas kisellitaolises konsistentsis) vahekord on umbes 50:50, siis segada puder korralikult läbi ning asetada pliidile soojendaja alla tõmbama. Pääle 10 minutit segada veelkord läbi ning jätta veel 5-10 minutiks soojendaja alla hauduma.

Hääd isu!

Ka seda putru söön ma võiga silmas ning pooleks lõigat külmade keedet munadega taldriku servas. Munad  panen ma keema siis, kui hakkan hirsitangu pesema, kui munad on ära keend, siis hoian neid külmas vees 15 minutit. Neile, kes soovivad kuumi mune, võib munad keema panna siis, kui puder on ahjus oma viimast segamise järgset 5-10 minutit. Kuna puder on sõmer, siis võib seda loomulikult ka kõikvõmalike moosidega süüa.


Lisaks eelnevaile putrudele valmistan mõnikord nädala sees ka mannaputru või siis (enamasti) selle erivarianti buberti. Ka nii mannapudru ja buberti puhul maitseb mulle veidi vedelam konsistents.


MANNABUBERTI KEETMINE

1 liiter täispiima
0,8 dl mannat
2 teelusikat suhkrut
0,6 teelusikat peensoola
1 muna + 1 teelusikas suhkrut + 100 ml vahukoort

Juhul kui teha buberti, aga mitte lihtsalt mannaputru, tuleb algatuseks lüüa üks muna 1 teelusika suhkruga vahule. Soovitan muna kloppida elektrilise käsimikseriga kuni muna on vahul. Seejärel lisada vahukoor ning mikserdada kuni segu on vahul.

Panna piim keema olles eelnevalt seda maitsestand 2 teelusika suhkru ja 0,6 teelusika peensoolaga. Kuna piim armastab ka intensse segamise puhul põhja kõrbeda, siis keedan ma seda 8 kuumusefekti juures (9 maksimaalne skaalal), segades piima intensselt metallist käsivispliga. Pliidi kõrval on juba nii manna oma mõõdunõus kui ka vahule lööd muna oma vahustusanumas ootamas, siis ei pea piima segamist kordagi katki jätma.

Segan piima intensselt kuni hakkab kerkima auru. Lisan eriti intensselt piima ringi vispeldades ühtlase tasaselt jooksva lindina manna. Jätkan keetmist, kuni puder läheb keema. Keeran kuumaefekti 4-5 pääle ning lisan vahustet muna-vahukoore segu samaaegselt intensselt putru vispeldades. Kui muna ja puder on segunend (vaht pääl), siis keeran kuumaefekti 0 pääle. Katan poti kaanega ning seejärel soojendajaga nii umbes 10 minutiks (induktsiooniefektiga pliidil võib keedutsooni pääle jääda, aga tavalise elektripliidi kasutamisel tuleb pott keedutsoonilt kõrvale tõsta ja nii, et soojendaja ei jääks keedutsooni pääle - lisaks kõrbemisohule ka tuleoht!). Kui valmistada lihtsalt mannaputru, siis jääb vahustet muna lisamine ära, aga muu on kõik sama.

Mina söön mannaputru üldiselt moosiga, aga ka lihtsalt võiga pole paha. See osa pudrust/bubertist, mis jääb söömata, on söödav ka külmkapist võetuna külmalt, kusjuures puder/bubert on sõmer ning mitte tihe klump, mida oleks oodata suurema koguse manna kasutamise korral.

Hääd isu!

Ilusat nädalavahetust ning söögielamusi kõigile!